危害分析和關鍵控制點（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。

HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）　　

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變�！　�

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）　　

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中�！　�

原理4：確立CCP的監控程序

應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值　　

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）　　

當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：　　第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄�！　�

原理6：驗證程序（Verification Procedures）　　

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段�！　�

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）　　

企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

中國的HACCP認證始于2002年3月20日，國家認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。

2002年4月19日，國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。

HACCP認證在中國經歷了10年（2002-2011）的發展，獲證企業數量已經突破5000家，但是，隨著HACCP認證的發展，HACCP認證依據和認證程序的不統一，對規范HACCP認證活動，提高認證有效性帶來的負面作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理體系 要求》、《通用評價準則《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》等多項依據標準。國家認監委為了規范HACCP認證，發布了《企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》，自2012年5月1日起實施。

新的HACCP認證實施規則在我國HACCP標準和認證制度的基礎上，考慮了包括國際食品法典委員會（CAC）標準和國際食品商業論壇（CIES-The Food Business Forum）的“全球食品安全行動計劃”（Global Food Safety Initiative，GFSI）標準和要求，確定了認證依據和模式：

認證依據為：GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》和GB14881 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》

認證模式為：初次認證+跟蹤監督+產品安全性驗證（適用時）

    另外，根據實施規則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進口國（地區）適用法律、法規及標準的符合性，以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果，簡化備案程序，減少對企業現場檢查和監管頻次。

四、乳制品GMP/HACCP認證

2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后, 為進一步完善乳品質量安全管理制度，提供有效的法律制度保障，10月8日國務院制定發布了《乳品質量安全監督管理條例》。

條例第三十條規定：乳制品生產企業應當符合良好生產規范要求。國家鼓勵乳制品生產企業實施危害分析與關鍵控制點體系，提高乳制品安全管理水平。生產嬰幼兒奶粉的企業應當實施危害分析與關鍵控制點體系。 

    為了配合國家對乳制品行業的管理，2008年12月4日，國家認證認可監督管理委員會正式啟動乳制品GMP/HACCP認證。

 

2009年3月31日，國家認證認可監督管理委員會發布以下兩項實施規則，規定于2009年6月1日開始實施：

CNCA—N—005:2009乳制品生產企業良好生產規范（GMP）認證實施規則（試行）

CNCA—N—006:2009乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則（試行）

 

乳制品GMP/HACCP認證依據標準

1.乳品HACCP認證依據標準

GB/T 27341 《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》

GB/T 27342 《危害分析與關鍵控制點體系乳制品生產企業要求》

GB 12693 《乳制品企業良好生產規范》

GB 23790 《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》（適用于嬰幼兒配方乳粉）

2.乳品GMP認證依據標準

GB 12693 《乳制品企業良好生產規范》

GB 23790 《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》（適用于嬰幼兒配方乳粉）

五 ISO14000環境管理體系（EMS）認證簡介

ISO14000環境管理體系（EMS）認證是組織整個管理體系中的一部分，用來制定和實施其環境方針，并管理其環境因素，包括為制定、實施、實現、評審和保持環境方針所需的組織機構、計劃活動、職責、慣例、程序、過程和資源。ISO14001：1996環境管理體系——規范及使用指南是國際標準化組織（ISO）于1996年正式頒布的可用于認證目的的國際標準，是ISO14000系列標準的核心，它要求組織通過建立環境管理體系來達到支持環境保護、預防污染和持續改進的目標，并可通過取得第三方認證機構認證的形式，向外界證明其環境管理體系的符合性和環境管理水平。由于ISO14001環境管理體系可以帶來節能降耗、增強企業競爭力、贏得客戶、取信于政府和公眾等諸多好處，所以自發布之日起即得到了廣大企業的積極響應，被視為進入國際市場的“綠色通行證”。同時，由于ISO14001的推廣和普及在宏觀上可以起到協調經濟發展與環境保護的關系、提高全民環保意識、促進節約和推動技術進步等作用，因此也受到了各國政府和民眾越來越多的關注。為了更加清晰和明確ISO14001標準的要求，ISO對該標準進行了修訂，并于2004年11月15日頒布了新版標準ISO14001:2004環境管理體系 要求及使用指南。

ISO14001標準是在當今人類社會面臨嚴重的環境問題（如：溫室效應、臭氧層破壞、生物多樣性的破壞、生態環境惡化、海洋污染等）的背景下產生的，是工業發達國家環境管理經驗的結晶，其基本思想是引導組織按照PDCA的模式建立環境管理的自我約束機制，從最高領導到每個職工都以主動、自覺的精神處理好自身發展與環境保護的關系，不斷改善環境績效，進行有效的污染預防，最終實現組織的良性發展。該標準適用于任何類型與規模的組織，并適用于各種地理、文化和社會環境。

六、職業健康安全管理體系（OHSMS）認證簡介

職業健康安全管理體系（OHSMS）認證是20世紀80年代后期在國際上興起的現代安全生產管理模式，它與ISO9001和ISO14001等標準規定的管理體系一并被稱為后工業劃時代的管理方法。GB/T28001（OHSAS18001）標準是目前可用于第三方認證的標準，該標準為各類組織提供了結構化的運行機制，幫助組織改善安全生產管理，推動職業健康安全和持續改進。

隨著工業科技地不斷進步，職工的安全健康問題越來越突出，全球安全生產事故持續增長。據國際勞工組織估計，世界范圍內每年約發生2.7億起職業事故，200萬人死于職業事故和與工作相關的疾病，1.6億人遭受職業病，職工的安全健康受到嚴重威脅。90年代后期，一些發達國家借鑒ISO9000認證的成功經驗開展了實施職業健康安全管理體系的活動，以保障從業人員的健康安全。1996年英國頒布了BS8800《職業安全衛生管理體系指南》國際標準。以后，美國、澳大利亞、日本、挪威的一些組織制定了關于職業健康安全管理體系的指導性文件，1999年英國標準協會（BSI）、挪威船級社（DNV）等13個組織提出職業健康安全評價系列（OHSAS）標準，即OHSAS18001《職業健康安全管理體系——規范》、OHSAS18002《職業健康安全管理體系——OHSAS18001實施指南》。

改革開放以來，我國國民經濟一直保持著高速增長，但作為社會發展重要標志之一的職業健康安全狀況卻遠遠滯后于經濟建設的步伐。為了盡快提高我國生產安全水平，保障廣大勞動人民的根本利益，促進貿易發展，符合WTO規則的要求，2001年國家質檢總局對OHASA18001：1999標準進行了等同轉化，并發布了國家標準GB/T28001-2001（職業健康安全管理體系規范）。2011年又依據OHASA18001：2007對該標準進行了修訂，發布了國家標準GB/T28001-2011（職業健康安全管理體系 要求），該標準覆蓋了OHSAS18001所有的技術內容，適用于任何建立職業健康安全管理體系并尋求外部機構對其職業健康安全管理體系認證的組織。